Questions et réponses sur le marché de la crème glacée en France

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LES DIFFERENCES ENTRE GLACE, CRÈME GLACÉE, GELATO ET SORBET
La glace à l’italienne à plusieurs appellation: crème glacée soft et crème glacée molle.
Le sundae se rapproche de la glace à l’italienne, souvent avec une saveur de yaourt nature, cette glace est accompagnée d’une multitude de topping. Il est important de distinguer la crème glacée du sorbet. Le sorbet est composé d’eau et de fruits majoritairement, pas de crème, pas d’oeuf, pas de matière grasse… Il faut également distinguer la glace à l’italienne de la glace gelato. Le mot Gelato signifie crème glacée en italien.

Le gelato et la glace à l’italienne sont deux produits différents. Le gelato est une glace artisanale que nous retrouvons principalement en Italie, la glace à l’italienne est une glace en spirale qui sort d’une machine. Dans les deux cas ce sont des glaces onctueuses. Le gelato comprend plus de lait que de crème et est rarement fait à partir de jaune d’oeuf. Le gelato reste semblable à la crème glacée italienne. On retrouve moins d'air dans le gelato (dépend de la vitesse de barattage).

La glace italienne; également appelée glace soft ou glace molle est une glace de fabrication instantanée. La glace est produite grâce à une turbine qui transforme le mélange (mix) en glace. Le tout à une température moyenne de – 9°C. Toutes nos machines à glace équipées d’un agitateur peuvent également servir à la production de yaourt glacé et glace Sundae. 

Enfin la différence entre une glace et la crème glacée: La glace, qu'elle soit au lait ou aux œufs, contient des matières grasses exclusivement laitières et des sources de protéines de lait. La crème glacée, quant à elle, est composée de jaunes d'œufs, de lait, de la crème de lait, de sucre et d'arômes. Une machine à glace qui fonctionne à gravité comme les machines à glace proposées par MAZAKI permettent de proposer des glaces italiennes avec moins d’air ajoutée et qui se rapproche donc plus du gelato.

DES INVENTIONS DE GLACES GENIALES
- La glace roulée ou « ice cream roll » est une glace originaire de Thaïlande. C’est une glace très artistique. La technique consiste à verser un mélange liquide sur une plaque qui gèle à -30°C. Ensuite il suffit de rajouter les ingrédients que vous souhaitez et racler pour former des rouleaux de glace.
- La glace Spaghettis, originaire d’Allemagne, est une glace vanille qui a la particularité d’être en forme de spaghetti.
- La glace qui a la texture d’un chewing-gum, la Dondurma de Turquie. Cette glace est à la fois pliable mais aussi résistante à la fonte. C’est une glace qui est fabriquée à base de bulbes d’orchidées sauvages et de résine de mastic. 
- La glace qui brille dans le noir. Grâce à une protéine synthétisée extraite des méduses.
- La glace qui change de couleur (Xamaleon). Ceci est rendu possible grâce à un procédé naturel qui passe du bleu au rose en fonction de la température et de son oxydation au contact de la salive et de l’air. 
- La glace Halo Halo, originaire des Philippines, est une glace d’un pêle-mêle de couleurs. C’est un mélange de lait concentré et de glace pilée auquel se rajoute des fruits, du jelly, des haricots sucrés, de la confiture d’igname et du riz soufflé…

QUESTIONS ET RÉPONSES SUR LES MACHINES A GLACE
Quel est le prix moyen d'une machine à glace italienne ?
Les tarifs commencent en moyenne à 1500 euros Ht  et peuvent monter jusqu’à plus de 10 000 euros Ht. Le prix varient en fonction du modèle de machines à glace selectionné : machine de comptoir ou à roulettes, nombre de parfums souhaité, taille, poids, puissance, capacité en litres de la cuve, etc. MAZAKI, représente un parfait compromis entre le haut de gamme et le moyen de gamme et propose des machines à glace soft toute équipée de compresseur tropicalisé.

Où acheter les mélanges et mix pour la glace italienne et glace sundae ?
Nous proposons à la vente de délicieux mix à glace italienne et mix à glace sundae, prêts à l’emploi et avec de nombreux parfums. La date limite de conservation moyenne est de 1 an (produit en stockage sec et paquet non ouvert). Ce mix est sous forme lyophilisée et doit être mélangé avec de l’eau. Une fois votre mix à glace prêt, il vous suffit de remplir les cuves des machines à glaces molles. Le conditionnement par carton est composé de 10 sachets de 800 g. Le mix à glace proposé est sous forme de poudre. Que ce soit pour du mix à glace sundae goût fleur de lait ou encore du mix à glace italienne chocolat noisette, l’utilisation est toujours la même, à savoir: 1 sachet pour 2,3 litres d’eau froide. Ensuite mélanger pendant 30sec puis laisser reposer pendant 15 min minimum. Vous obtiendrez en moyenne 44 portions de 70g. Une fois mélangé le mix peut se conserver maximum 48H00 à une température de 4°C.

La vente de glace italienne et autre sundae est-elle rentable ?
Oui c’est très rentable. En moyenne, une glace soft de qualité de 70 g vous coûtera 0.30€ (mix + cornet). En la vendant en moyenne à 2,50 euros dégagerez un bénéfice de 2,20 euros par glace. Vous fixez le prix de vente en fonction des produits que vous utilisez, du topping en accompagnement, du niveau de service et prestation que vous proposez (vente à emporter ou consommation sur place), de votre emplacement…
Ci-dessous des informations sur le calcul moyen de la rentabilité: (Ces calculs de rentabilité de la glace à l’italienne sont basés  sur l’utilisation des mix à glace italienne SINIGALIA et des cornets BARQUILLOS (produits haut de gamme) disponible en vente à notre catalogue. Ceci pour une glace simple d’environ 70 g, au prix de reviens de 0,31 euro vendus 2,50 euros. Par exemple, pour 1 mois de travail (travaille 6 jours sur 7):
- 50 glaces par jour = 3000 euros (CA)
- 100 glaces par jour = 6000 euros (CA)
- 150 glaces par jour = 9000 euros (CA)
- 200 glaces par jour = 12000 euros (CA)

Quels parfums de glaces proposer ?
La glace la plus vendue en France est la glace vanille. C’est la base d'un bon dessert car elle se marie avec tout. Suivie de très près par la glace au chocolat. La majorité des ventes de crème glacée reposent sur le mélange vanille/fraise. La présence de Sundae sur une carte de desserts dans les restaurants ou snack est sans conteste une valeur ajoutée certaine. Si votre activité est orientée vers la vente saisonnière, une machine à glace 2 parfums + 1 mélange répondra aux besoins d’une majorité de la clientèle estivale et vous permettra de travailler en volume. Les parfums suivants fonctionnent également très bien et font partie du top 10 actuel: La glace à la pistache, la glace au citron, la glace au caramel, la glace au café, la glace noix de coco, la glace framboise, la glace à la fraise, la glace goût praliné.

Comment choisir une machine à glace italienne ?
Pour choisir la machine à glace à l'italienne professionnelle idéale pour votre établissement, vous devez prendre en compte les critères suivantes: Le fournisseur, le prix, la qualité de la machine, l’encombrement, la capacité de production, la qualité et la texture de la glace produite, la consommation électrique, la capacité de la cuve, le nombre de parfum, le temps de refroidissement, la disponibilité des machines en stock, la qualité du SAV… Se poser également la question sur le choix d’une grande Machine à glace soft sur roues ou d’une machine à glace soft de comptoir ? Si vous avez la possibilité de positionner la machine à glace à l’extérieur, alors nous vous conseillons une machine à glace soft sur roulettes. La machine à glace italienne de comptoir est plus adaptée pour être posée sur un comptoir ou pour une intégration (local, foodtruck, chariot…).

L’entretien de votre machine à glace italienne ?
Il est important de prendre soin de votre machine à glace soft, quel que soit son modèle. Cela passe tout d’abord par le nettoyage de votre appareil, qui sera un allié de poids pour vous, et qui doit être fait de manière régulière afin d’éviter la formation de moisissures liées au fait que tout le système intérieur est en contact quasi-permanent avec une préparation à base d’eau. Un nettoyage soigneux du produit permet également d’éviter que de petites saletés ou résidus de préparation s’accumulent dans la cuve ou la turbine, et ne provoquent une panne ou une altération du parfum de vos glaces. Il faut également réviser les divers éléments du produit : cuve, condensateur permettant le refroidissement, turbine, moteur, pompe, etc. Un nettoyage doit être fait régulièrement pour préserver l’hygiène de la machine, la qualité des glaces italiennes et la durée de vie du produit. Il faut entretenir les accessoires après utilisation, les parties visibles (telles que la cuve ou la turbine) environ deux fois par semaine, et le matériel (pompe, système de refroidissement et d’engrenage) tous les mois.
Cependant, le nettoyage de votre machine est aussi simple que son utilisation. Pas besoin de produits à usage professionnel : de l’eau tiède suffit. Cet entretien ne prend que 10 à 15 minutes et vous permet une production de crème glacée aux parfums et à la texture irréprochables. Il consiste à débrancher votre machine, démonter toutes les pièces et les rincer à l’eau claire (peu importe sa température), vidanger les produits restants dans la sorbetière, rincer à l’eau tiède et compléter le nettoyage en versant une solution bactérienne pour éliminer les derniers détails, résidus et bactéries.

Quels diplômes pour vendre des glaces ?
Si la vente de glaces soft ne requiert aucun diplôme, pour ouvrir un glacier, il est en revanche nécessaire d'avoir le titre et le statut d’artisan-glacier (qui prépare lui-même ses glaces), d’avoir suivi une formation spécifique, sanctionnée par des diplômes : CAP de glacier, Brevet Technique des Métiers (BTM) de glacier, voire qualification de Meilleur Ouvrier de France. Si vous vous lancez dans la fabrication, il est nécessaire de bien connaître et de scrupuleusement respecter les conditions de fabrication et de conservation des glaces, sorbets et crèmes glacées (DGCRF).
Un brevet technique des métiers (BTM) spécialité « glacier fabricant » ou « pâtissier confiseur glacier traiteur »; - un diplôme ou un titre de niveau égal ou supérieur homologué ou enregistré lors de sa délivrance au Répertoire national des certifications professionnelles.

Machine à glace soft sur roues ou machine à glace soft de comptoir ?
Vous pouvez opter pour des machines à glace italienne sur roulettes ou des machines à glace soft de comptoir selon votre structure et vous besoins. Si vous avez la possibilité de mettre la machine à glace italienne à l’extérieur, alors nous vous conseillons une machine à glace soft sur roulettes. La machine à glace italienne de comptoir est plus généralement intégrée dans le décor et se trouve à proximité des personnes au service ou en cuisine.

LA MARQUE MAZAKI
MAZAKI est le leader du marché de la machine à glace à la plancha. La marque vous propose aussi une gamme de machines à glace italienne avec le meilleur rapport qualité/prix du marché. Avec une expertise reconnue depuis plus de 10 ans dans la conception et la fabrication de produits et solutions destinées au commerce ambulant, à la restauration et au retail. Notre outil de production qui repose sur la synergie de plusieurs usines Françaises, vous assure une gamme de produits à haute valeur ajoutée. L'ensemble des produits au catalogue sont compatibles les uns avec les autres.

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